ΠΙΚΑΝΙΑ

Είναι το καπάκι του κυλότου και βρίσκεται στο πίσω  μέρος της ράχης του ζώου. Το συγκεκριμένο κομμάτι  είναι πολύ τρυφερό, γιατί ανήκει στους μυς του ζώου που κινούνται λιγότερο από όλους τους άλλους κατά την διάρκεια της  ζωής του. Είναι πολύ λιπαρό, αλλά η καρδιά του μυός είναι μαλακή και με πολύ λίγο λίπος. Ο ιδανικός τρόπος μαγειρέματος της είναι αργοψημένη στα κάρβουνα που λιώνει το λίπος, ενώ την ίδια ώρα το κρέας παραμένει ζουμερό και άκρως γευστικό.